El passat 28 de juny, el Clúster Gourmet de Catalunya, juntament amb el Clúster Disseny, Cluster Foodservice, Cluster AINS de Nutrició i Salut i Cluster Innovi de vins i caves una sessió orientada a conèixer com el disseny pot ajudar a l’èxit del negoci de les empreses del sector de l’alimentació i a connectar les empreses dels cinc clústers per tal de generar sinergies.

A la sessió, que va comptar amb l’assistència de prop de 60 agents dels cinc clústers organitzadors, es van mostrar exemples inspiradors de casos de com el disseny pot fer més competitius productes i marques innovadores a través de disciplines com el disseny d’aliments o food design, la innovació tecnològica o foodtech, o el disseny de serveis i de noves experiències gastronòmiques.

L’Alberto Arza, fundador de Papila, va compartir amb els assistents alguns casos de col·laboració entre creatius (dissenyadors, arquitectes…) i marques del sector de l’alimentació per generar nous productes gastronòmics i va fer un recorregut per la història del food design, una disciplina que, tot i que no sota aquest nom, s’ha donat des dels orígens de la història de la humanitat, i que, entre d’altres invencions gastronòmiques, ha donat lloc als consolidats sandwich, dònut, tauleta de xocolata o cucurutxo.

També va mostrar com la metodologia del procés de food design implica als departaments de màrqueting, de producció, d’I+D+i o de qualitat, incidint en les fases de recerca (d’hàbits, moments i llocs de consum, el perfil del consumidor); d’anàlisi (de la cultura i l’oferta de l’empresa, la detecció de nous hàbits…), de desenvolupament, d’innovació i de disseny.

L’Alberto va parlar de com la funció d’un aliment condiciona la seva forma, com l’ergonomia pot donar lloc a nous productes, i com, gràcies a la recerca, productes que abans eren rebutjats, han estat recuperats i han trobat un lloc destacat com a productes gourmet, arribant a posicionar-se en preu i amb un elevat marge. Va destacar també com el food design pot arribar a generar nous formats que ajuden a desestacionalitzar un producte gastronòmic, com és el cas dels gelats, o generar noves experiències gastronòmiques.

Segons el fundador de Palila, la innovació disruptiva en el camp del food, que genera novedosos productes sense competència al mercat, requereix de valentia per part de les empreses del sector, que han d’assumir el risc de llençar al mercat un producte que cap altre competidor ofereix.

Per la seva banda, en Víctor Fortunado, Food Tech Innovator, Director Creatiu i cofundador de Food Republic i NextChef, va compartir amb les empreses dels cinc clústers l’experiència del Imagine Food Tech Basque Culinary Center, incidint en les tres projectes generats durant el programa pels emprenedors participants que volen donar resposta a diversos reptes del sector de l’alimentació.

Aquests emprenedors han prototipat durant aquest viatge de 10 dies entre Barcelona i Donostia, i a través de la seva participació en els principals centres d’innovació vinculats a la tecnologia i a l’alimentació, solucions que donen resposta a com preservar l’agricultura local, com triar els productes que els consumidors volen a un supermercat, i com millorar la salut a través de l’aigua.

Segons en Víctor, la indústria de l’alimentació experimentarà la disrupció tecnològica en tota la seva cadena de valor. Aquesta incursió del foodtech serà clau a l’hora d’intentar resoldre reptes com són: que el 40% del menjar que produïm es llença inclús abans d’arribar al consumidor; que la població mundial assolirà els 9.600 milions de persones al 2050 i que amb els mètodes actuals només estem aprofitant el 30-35% del potencial de producció; o el fet que la diabetis i malalties cardiovasculars són una causa de mortalitat arreu del món.

En Pere Castells va ser l’encarregat de fer la ponència inspiradora què donava el marc introductori al taller que posteriorment va dinamitzar en Markel Cormenzana, d’Inedit.

Pere va remarcar la importància del rigor científic a la cuina i va apuntar alguns productes, formats d’alimentació i tècniques d’el·laboració d’aliments, avui dia aparentment lluny de poder formar part de la nostra dieta diària, però que obren un gran ventall de possibilitats en el camp de la recerca per a generar nous productes i fonts d’alimentació en un context de disminució de recursos alimentaris i creixement poblacional a nivell mundial.

Finalment, en Markel Cormenzana, d’Inedit, qui va fer èmfasi en el fet què, per resoldre problemes complexos, cal fer tenir una visió sistèmica i contextual, d’una banda, però a l’hora, enfocar, en una visió més micro, centrant-nos en les persones, l’èxperiència i les pràctiques socials.

Va introduir també alguns dels reptes de la indústria de l’alimentació, com ara l’accés a l’aigua, el canvi climàtic, poder disposar de suficient sòl i de qualitat, assegurar el subministrament de menjar, la dependència energètica, la logística alimentària i la dependència energètica, la generació de residus, la capacitat de tracció, els canvis socials i demogràfics, la cultura culinària i els hàbits de salut; a l’hora que va apuntar a algunes de les tendències del sector de l’alimentació i va qüestionar si aquest sistema, i els seus actors, estan preparats pels canvis que ha d’afrontar.

En aquest context, en Markel va apuntar el rol estratègic que els restaurants juguen, en tant que instrument de difusió, referència i ancoratge de pràctiques, exercint de palanca per a una experiència culinària del futur.

El disseny d’experiències gastronòmiques de futur poden facilitar, va dir, una major satisfacció per als sentits generant, a més, un major retorn econòmic, social i ambiental, a l’hora que pot contribuir a la generació de beneficis empresarials en els següents aspectes: diferenciació del concepte gastronòmic; una millor experiència culinària; el posicionament de la marca i la narrativa; l’estalvi de costos; l’accés a nous clients; la resiliència i la gestió de riscos; la seguretat i l’anticipació.

El taller, en el qual van participar una trentena d’empreses, es va centrar en dissenyar una experiència gastronòmica on-the-go, adaptada al futur. Aquest concepte englobava d’altres com ara el fast food, take away, grab-and-go, convenient o fast casual.

Mitjançant entrevistes entre els membres dels diferents grups que es van constituir, es va reflexionar sobre les etapes i, a través d’una escolta activa, es van fer emergir insights que poguessin constituir la base del disseny de noves experiències. També es va reflexionar sobre els agents i el tipus de processos/activitats que són necessaris per donar suport a l’experiència i es van analitzar les principals interaccions amb el medi (en forma d’imputs i outputs) que tenen lloc al llarg de l’experiència.